ブランド牛の基本を理解しよう①国産牛と和牛の違いとは
国産牛とは
国産牛の種類とは 最長の飼養地が日本国内であり、国内で食肉用に加工された牛
・・・最長の飼養地というのがポイントですね。
国産牛の種類
①ホルスタイン種（約55%以上）
②和牛＋ホルスタイン種交雑種の約2種類
※その他の品種・ごく少数のアンガス種と、現在殆ど飼養されていないヘレホード種など
大きく分けるとこの2種類が多いです。
ホルスタインの特徴とは？
ホルスタインは、体重は約700kgと大きい体格で乳用種として分類され、大型で発育がよく赤身肉の効率に秀でていて、肉質は柔らかく飼養目的が牛乳を搾るために飼養されているので和牛と比べると肉質はやや劣り、中にはお乳や草の臭いなど感じられる方もいらっしゃいますが、和牛に比べると飼養コストによいとされていますので、環境にやさしい飼養とされ、お値段や赤身のヘルシーさといった点からホルスタインを選ぶ方が増えています。またホルスタインの雄は、乳製品を生産できないので、ほとんどが食肉牛に回されますが、日本で生まれ育っていても和牛ではありません。外来種や外国で生まれた牛でも、日本国内での飼育期間の方が長く、日本国内で食肉用に加工されれば、国産牛として取り扱われます。
・・・重要なのでもう一度。最長の飼養地が日本であれば「国産牛」です。
和牛：和牛4種類
・黒毛和種
（和牛の中で最も有名）
・褐毛和種
（高知県や熊本県のあか牛が有名）
・日本短角種
（健康的な赤身肉が特徴）
・無角和種
（飼育数が最も少なく、全体の1％以下）
和牛とは？
定められた血統と品種の4種類と、その交配種
【黒毛和種】
日本全国で飼育され、和牛の90%以上を占める肉質に優れた品種です。昭和19年に日本固有の肉用種に認定され、明治時代末期にシンメンタール種やブラウンスイス種などの外国種との交配をしてきた歴史があり、肉質は赤身部分にもサシが入っているのが特徴（筋繊維が細く、脂肪が筋繊維の間に入りやすい）で、脂の風味が極めて良くととけるようなやわらかさがある。
・・・王道の黒毛和種！
【褐毛和種（あかうし）】
肉質は黒毛和種に似ており、赤身が多く脂の含有が12%以下と少ない。熊本県や高知県で多く生産される赤牛は、シンメンタール種と朝鮮牛を交配した品種で、昭和19年に日本固有の肉用種に認定され、多すぎない脂がまろやかな味わいで、赤身のうまみを引き立てます。
・・・ヘルシーさを求めるなら、赤牛ですね。
【日本短角種】
主に東北地方で肥育され、南部牛にイギリスのショートホーン種を交配した品種で、その後改良され、昭和32年に日本固有の肉用種に認定されました。黒毛和種・褐毛和種・無角和種に比べ手間がかからず成長が早いので放牧に向いており、赤身が多く脂が少ない肉質は柔らかな食感で風味豊かな品種です。
【無角和種】
山口県阿武郡産の在来の黒毛和種とアバディーンアンガス種を交配し、その後改良され、昭和19年日本固有の肉用種に認定されました。肉質は赤身が多くアミノ酸の含有率も高く、和牛本来の旨味や風味が特徴で、成長が早く歩留まりが良いとされています。
その他
この4品種内で交配された牛が国内で流通する和牛
農水省「和牛等特色のある食肉の表示に関するガイドライン」
① 黒毛和種 ② 褐毛和種 ③ 日本短角種 ④ 無角和種
⑤ ①から④の交配した交雑種
⑥ ①から⑤の交配した交雑種で以下の書類による証明があること。
(子牛登記証明書・登録証明書・受精証明書・種付証明書・体内体外受精卵移植証明書)
「日本三大和牛」とは？
現在、ブランド牛と名のつくものは、約160種前後あると言われています。
ブランド牛は「品質基準」が厳しく保たれ、品種や血統、そして生産者がその土地の特性を生かしこだわり抜いた肥育により、ブランドの価値が維持されています。
日本３大和牛とは、和牛の中でもとくに有名な3つの銘柄を言いますが、どの３銘柄が三大和牛とは決まっておらず下記のうちの3銘柄を指すのが一般的です。
【神戸牛（こうべビーフ）】 【松阪牛（まつさかうし）】
【近江牛（おうみぎゅう）】 【米沢牛（よねざわぎゅう）】
和牛は肉専用種と呼ばれ、食用として飼養し餌は穀物を与え、長い期間丁寧な飼育方法で１頭１頭に手をかけるため大量生産が難しく、一般の牛と比べて食用牛になるまでに要する時間が違うため、値段も高価になってしまいます。しかし和牛と国産牛を食すると味の差の違いがはっきりと実感できることでしょう。
和牛4品
神戸牛
兵庫県で代々厳格に管理されている但馬牛を素牛として、生まれ育ち、出荷が兵庫県であり、認定された肥育生産者の下、雌牛未経産牛・雄牛去勢牛でBMS値6（等級4）以上、歩留まりA、B等級、肉質等級4以上、枝肉重量が雌牛は270～499.9キロ、去勢牛は300～499.9キロと厳しい要件をクリアした貴重なブランド牛です。
松阪牛
松阪牛は、但馬牛と呼ばれる生後12ヶ月以内に導入された仔牛を、松阪の生産区域の三重県の雲出川以南、宮川以北の地域で肥育農家が手塩にかけ、最長・最終飼育した雌牛未経産牛で肥育期間は500日以上で規格は問わず、松阪牛個体識別管理システムで、親や環境、餌の内容などの情報を三重県松阪食肉公社の方が牛舎まで赴き、全ての牛の確認を行っています。
近江牛
近江牛は400年の歴史があり、滋賀県内で肥育された期間が最も長い黒毛和種で、雌牛または雄牛去勢牛のことを言い、2005年12月品種・原産地によって近江牛の定義確定、2007年地域団体商標として正式登録されました。出荷される近江牛は年間わずか6,000頭に限られ、枝肉格付がＡ４、Ｂ４等級以上のもので生産・流通推進協議会構成団体の会員が生産したもの、そして滋賀食肉センターまたは東京都立芝浦と畜場でと畜・枝肉格付されたものを認証要件とし、「認証 近江牛」として認定する制度があります。
近江牛ブランドを支える牧場経営者の皆さんは、それぞれに固有の方針があり、素牛の供給場所も与える飼料の配合も違います。
米沢牛
飼育者は、置賜3市5町に居住し米沢牛銘柄推進協議会が認定した牛舎において、登録された牛舎での飼育期間を最長とし、黒毛和種の雌牛未経産牛で、１８ヶ月以上飼育したもので、生後３０ヶ月以上の４等級または５等級、または３２ヶ月以上であれば３等級も可。
米沢牛枝肉市場若しくは東京食肉中央卸売市場に上場されたもの又は米沢市食肉センターで屠畜され、公益社団法人日本食肉格付協会の格付けを受けた枝肉とする。但し、米沢牛銘柄推進協議会長が認めた共進会、共励会又は研究会に地区を代表して出品したものも同等の扱いとする。また、輸出用は米沢牛銘柄推進協議会が認めたと畜場とし、山形県の放射性物質全頭検査において放射性物質が｢不検出｣であるものとしています。
まとめ
国産牛とは 最長飼養地が国内の国内で食肉用に加工された牛で、主にホルスタイン種と和牛＋ホルスタイン種交雑種の約2種類が流通している和牛とは定められた血統と品種の4種類と、その交配種国産牛も和牛も各推進団体が様々な歴史や思い、ブランド維持の努力により安心安全で本当に美味しいお肉を消費者へお届けする仕組みを作っているのが伝わってきます。
その時の気分や用途に合わせた価格や味の違いを吟味し、牛肉購入の際に参考にして頂き本当に美味しい牛肉の違いを味わってみてはいかがでしょうか。
| サイト名 | 肉とお米のふるさと納税 |
|---|---|
| 会社名 | 株式会社フルーム / FRUME Co., Ltd. |
| 住所 | 〒849-0111 佐賀県三養基郡みやき町白壁2713-79-101 |
| 代表者 | 代表取締役 椙村 一弘 / Kazuhiro Sugimura |
| 設立 | 2018年10月 |
| 資本金 | 2,000,000円 |
| 事業内容 |
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| URL | https://find-furusato.com/ |