ブランド牛の基本を理解しよう③10種類の牛の特徴【完全版】
日本全国に約200種類ほどある、各地のブランド牛を今すぐ！食べたい順に選りすぐり！
各生産者様の弛まぬ技術管理のもと、深い愛情とともに生み出された最高級ブランド牛の格別な美味しさの違いをお届けします。
仙台牛
※画像はイメージです。
| 味 |
| 焼いている最中からほんのりとした甘さが香り立ち、口に入れた瞬間、サシの口当たりが大変良く、とろけるような甘みと旨み、豊かな肉汁が広がります。 |
| 特徴 |
| 日本全国共通の基準に基づいたランク付けで「A5」「B5」と評されたものだけが、仙台牛と呼ばれます。県内、登米市・大崎市・栗原市などで生産され、その厳しい基準を獲得した「仙台牛」は年間約8,000頭出荷されます。また、農家1戸あたりの飼養頭数は、全国平均52.0頭ですが、宮城県では24.4頭と半数以下となり、小規模農家が1頭1頭を丁寧に育てられる環境にあります。 |
| 風土 |
| 仙台牛は宮城県の自然豊かな恵みをいっぱいに吸収し、およそ2年半～3年かけて育ち、また宮城県は子牛の産地であることから、生後から宮城の空気の中でのびのびと成長していきます。そのため肉質が安定し、5等級という一定の基準を保った美味しい「仙台牛」を育て続けていくことができます。 |
| 飼料・産地証明書 |
| 宮城県は全国有数の米どころで、霜降り牛肉づくりには、きれいな水で育ったササニシキやひとめぼれなどの、良質で豊富な稲わらが欠かせません。秋の降水量が少なく、乾燥していることから良質な稲わらが生産され、自然の恵みいっぱいの牛が厳しい基準をクリアし、仙台牛として出荷されます。仙台牛には産地証明書があり、個体識別番号から調べると、どの生産者によっていつどのように飼育された牛かがわかり、加工番号から、いつどのように製造されたかがわかるよう、厳しく管理されています。 |
佐賀牛
※画像はイメージです。
| 味 |
| 柔らかい赤身の中に、きめ細やかな風味ただよう脂肪が入った見事な霜降りで、日本人に一番合うと、県経済連直営レストラン「季楽（きら）」の佐藤敦シェフは評価（園田寛様より引用）。佐賀牛のコクのある甘さや、美味しさを広く周知させるためブランディングにも力を入れています。 |
| 特徴 |
| 佐賀牛は、JAグループ佐賀県内肥育農家で飼育された黒毛和種であり、牛取引規格の最高の肉質である5等級および4等級のBMS「No.7」以上を「佐賀牛」とし、それ以下を「佐賀産和牛」と分けています。母親は赤身が多く発育の早いホルスタイン種（乳用種）と、父親はきめ細やかな優れた肉質の黒毛和種の肉牛で、JAグループ佐賀の肥育農家で飼育された交雑種を「佐賀交雑牛」と名づけ、この和牛とホルスタイン種の互いの優れたところを究極まで引き出し、柔らかく美味しい肉質を実現し、年間約18000頭の63%が佐賀牛として出荷されています。 |
| 風土 |
| 穏やかな佐賀県特有の気候と美味しい水、澄み切った空気の中、JAグループの県内肥育農家では、子牛のうちから特別の愛情の中、血統の研究や、ストレスがかからないよう断熱材を入れた牛舎で夏は涼しく、アンモニア臭で食欲が落ちないように毎日の清掃管理など、きめ細やかな気配りをしています。 |
| 飼料・農場証明書 |
| エサを発育のステージごとに変えていく熟練した飼育技術を確立、次の若い世代の後継者たちが技術を担い研鑽し、平成 14 年から、牛１頭ごとに「ＪＡグループ佐賀農場証明書」を発行、牛の出生から販売までの履歴が確認でき、枝肉を購入した業者に渡されます。 |
| ブランディング |
| 弛まぬ努力で肉質が向上し、佐賀牛の素晴らしさを広める為、昭和六十三年の関西でのテレビコマーシャル「神戸あたりでは知られていたが、もう名乗ってもいいでしょう『佐賀牛』」が決定打となり確固たるブランド確立の大きな一歩となりました。 |
宮崎牛
※画像はイメージです。
| 味 |
| 宮崎牛の特徴は霜降りの肉質の良さにその真髄があります。舌触りは他にはない滑らかさと芳醇なコクがあり、口に入れた瞬間、そのキメ細やかな霜降りの上品さが、さらりと溶け出し、脂と赤身の至極のバランスの良さが際立ちます。 |
| 特徴 |
| 宮崎牛とは、県内で生産肥育された黒毛和種で、歩留等級に関わらず肉質等級が5等級もしくは4等級であること、県内種雄牛、もしくは家畜改良のため指定された種雄牛を一代祖にもち、「宮崎牛（ミヤザキギュー、ミヤザキウシ）」については、地域団体商標に登録されている事とされ、宮崎牛を生産できる熟練の畜産農家が宮崎県には500戸以上存在し、この畜産農家の努力と厚い層が、宮崎牛の安定的な品質維持につながり、年間約15,600頭出荷されています。 |
| 風土 |
| 国内屈指の黒毛和牛産地として有名な宮崎県。宮崎県霧島連山の麓（ふもと）、澄んだ空気と山々に囲まれ、天然の恵みを存分に受けた大自然の中で育った宮崎牛は、甘みとコク、柔らかい肉質に育ちます。 |
| 飼料・産地認定基準 |
| 生後10ヶ月～約30ヶ月の肥育期間に日々、神経を使い体調管理と肥育ステージにあわせて牧草や穀物飼料等のエサを与えて育てられます。豊かな自然と熟練された畜産技術、惜しみない愛情によって生まれる最高品質の牛肉を、県内全域を対象とした商品ブランド産地認定基準「宮崎牛」として認証しています。 |
神戸ビーフ
※画像はイメージです。
| 味 |
| 神戸ビーフは、赤身の中の脂肪が鮮やかで美しいキメを作り、融点は人肌で溶けだすほど低く、くどさがなく特有の香りが広がり、柔らかい舌触りが味わえます。 |
| 特徴 |
| 神戸ビーフは、厳格に管理した兵庫県産但馬牛の雄牛のみを交配させ、県内で生まれ育成された但馬牛を素牛とし、肉牛として出荷するまで当協議会員のもと県内肥育し、県内食肉センターに出荷した生後28カ月齢以上～60カ月齢以下の牛で格付けが「A4」「B4」等級でBMSNo.6以上、雌牛未経産牛230kg以上～470kg以下・雄牛去勢牛は、260kg以上～470kg以下といった厳しい基準の中、年間約5,300頭が出荷されます。 |
| 風土 |
| 神戸牛が飼育される但馬地域は、美しい水や澄んだ空気など素晴らしい自然環境があり、さらに冬場の日本海から流れ込む寒さが、程よい身の締まりと適度な脂乗りを形成し、美しい霜降り作りに役立っています。
神戸牛上位格付けの中西棒状グループは、仔牛を三代前までさかのぼり、過去から気性や体格などあらゆる素牛要素をチェックし、肥育中は牛同士の相性なども考慮しストレスを改善、細やかな対応をしています。 |
| 飼料・血統証明 |
| エサは配合飼料の大豆かす、ふすま、とうもろこし、米ぬかなどをオリジナルブレンドした穀物飼料、粗飼料はワラや乾草など草です。肥育前期1年目に頑丈な胃袋をつくり、後期2年目に肉質向上を考えて、身体の仕上がりや現在の状態など、絶妙な飼料調整をし上質な霜降り肉を育てています。その他こだわりの飼料への配慮が各肥育農家で行われています。「神戸肉流通推進協議会」の元但馬牛血統証明システムで管理しています。 |
松阪牛
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| 味 |
| 甘くてコクのある特有の香りが豊かで、雌牛の肉含まれる不飽和脂肪酸の融点（脂肪が溶け出す温度）が低く、口に含むとキメ細やかな脂が溶けて大変口当たりよく、深みのある味わいが特徴です。 |
| 特徴 |
| 素牛が黒毛和種の雌牛未経産牛のみで、肥育期間が松阪牛生産区域で最長最終の生後12ヶ月齢までに松阪牛生産区域に導入し、生産区域内でしか移動できない条件をクリアした年約6,500頭が松阪牛となります。格付けについての定義はありません。 |
| 特選松阪牛・特徴 |
| 松阪牛は平成16年に規定が変わり、素牛は兵庫県内の黒毛和種で、肉質等級が5等級および4等級で、松阪牛の中でも兵庫県より生後約8ヶ月の選び抜いた子牛を導入し、約38ヶ月以上の長期間、肥育したものを『特産松阪牛』と呼び、通常よりコストとリスクを負う為、熟練の農家が匠の技を駆使して、1頭1頭を大切に育て上げます。そのため特産松阪牛の生産頭数は少なく、松阪牛全体の中でも4％～6％しか存在しません。その脂は常温で溶け出すほど脂肪融点が低くとろけるような口どけで、箸で軽く切れてしまうほど柔らかな肉質になり、甘く深みのある上品で凝縮された旨みが溢れます。 |
| 風土 |
| 三重県中南勢エリアは森林に覆われ、気候が温暖で東西に水質の美しさを誇る宮川が流れています。澄んだ空気と水に恵まれ、食物となる農作物を育むに良い、豊かな自然に恵まれています。また牛が清潔で快適に休めるよう敷きわらをこまめに入れ替えします。牛にストレスを溜めないため、一頭一頭、一つの部屋で育てる肥育農家も多くいます。 |
| 飼料・松阪牛固体識別管理システム |
| エサは稲わら・大豆粕・ふすま・大麦・トウモロコシなど、それぞれの牛にあった適量を与え、子牛には高タンパク低カロリーの配合飼料を混ぜて与えます。松阪牛は「松阪牛個体識別管理システム」によって１頭１頭の情報を厳密に管理しています。 |
近江牛
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| 味 |
| 近江牛の肉質は、キメが細かく脂は甘くてツヤがあり、適度に粘りのある良い脂肪があります。舌の上でとろける繊細な旨味と脂味が近江牛の美味しさで、炙って塩をふるだけで芳醇な味が完成します。バターやクリームなどがメインとなるフランス料理との相性が良いと言われています。 |
| 特徴 |
| 近江牛は、約400年の日本で最も歴史のあるブランド和牛です。仔牛の産地指定、肥育期間、肉質等級にも規定はなく、滋賀県内で最も長く飼育された黒毛和種という肥育地域の指定のみになり、年間約6,000頭を出荷する近江牛は、元々は農耕に使われていた但馬系の牛がルーツです。 |
| 認証近江牛・特徴 |
| 格付がA4およびB4等級以上で、協議会構成団体の会員が生産した牛であり、なおかつ滋賀食肉センターもしくは東京都立芝浦と畜場でと畜・枝肉格付されたものを「認証近江牛」と呼びます。その肉質は霜降り度合が高く、特有の香りときめ細かい滑らかな肉質の特徴を持っています。 |
| 風土 |
| 滋賀県は、比良山系と琵琶湖に挟まれた、肥沃な穀倉地帯の自然の宝庫の中、近江の湧き水が、お米だけでなく健康な牧草も育ててくれます。 |
| 飼料・認定書 |
| 牧草、わら、飼料を組み合わせ栄養バランスに配慮された飼料を、牛の月齢にあわせ組み合わせます。生後13ヶ月目までは、主に体づくり骨格づくりの飼料を、13ヶ月目以降は、肉質や脂質を整える飼料を与え、地元で取れた天然飼料を中心に与えています。
品質が高い格付け「A4」「B4」等級以上のもの・協議会の構成団体の会員が生産したもの滋賀食肉センターまたは東京都芝浦と畜場でと畜・枝肉格付けされたものに対して近江牛の認定書を発行しています。 |
米沢牛
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| 味 |
| 米沢牛の肉の断面にみえる細やかな霜降りは、山形米沢盆地のマイナス17℃になる冬の寒さが脂の糖度を上げ、質の良い脂となり、濃い調味料にも負けない肉の旨みと香りを味わうことができます。 |
| 特徴 |
| 山置賜地方3市5町に居住し、米沢牛銘柄推進協議会が認定した飼育者が、登録された牛舎での飼育期間が最も長いもので、黒毛和種の雌牛未経産牛とする。格付けは3等級以上の枝肉とし、生後32か月以上肥育され、年間約2,700頭出荷されます。米沢牛の赤身は十分に脂身が浸透しており、香りが特徴となっています。 |
| 風土 |
| 山形県南部に位置する置賜（おきたま）地方は、四方を奥羽の山々に囲まれた置賜盆地にあり、冬は雪に覆われ、夏は湿気の高い季節を繰り返し、自然の厳しさと恵み豊かな環境の中、肥育農家の努力が米沢牛の質の高さを支えています。 |
| 飼料・証明書 |
| 国産の稲わら、大麦、とうもろこし、大豆かす、フスマ、米ぬかなど質の良い飼料を、飼育農家が自家配合し、受け継がれた肥育技術を元に、より良い肉質の為、切磋琢磨しています。米沢牛は上記その他の厳しい定義をクリアしたものが、晴れて米沢牛証明書を認定されます。 |
山形牛
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| 味 |
| きめ細かな美しいサシが極上の甘みへと変わり、極上ヒレの繊細な赤身は、全くしつこくなく、牛肉の風味が上品な生地のように、軽やかに口の中に広がり感動を与えてくれます。 |
| 特徴 |
| 山形県内において12ヵ月～30ヶ月以上肥育した、雌牛未経産牛または雄牛去勢牛の黒毛和種で、肉質等級が「A４」以上（県内産和牛A－3等級も準ずる）で、年間約8500頭程出荷されます。 |
| 風土 |
| 猛暑と厳寒の山形県のはっきりとした山形の自然が、牛の体をゆっくりじわじわ成長させ、発育に欠かせない緑豊かな山々の豊富な自然水が、一頭一頭丹精込めて育つ山形牛の優れた肉質の味わいを深くしています。 |
| 飼料・産地証明書 |
| 昼夜の寒暖の差が大きい盆地特有の気候風土と、豊かな米どころの稲わらや穀物の飼料で肥育し、格付けA3以上の山形県内最長肥育、雌牛経産牛・雄牛去勢牛など様々な基準を満たしたものに産地証明書を発行しています。 |
飛騨牛
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| 味 |
| 肉質は色鮮やかで、きめ細かくとろけるような霜降りが特徴で、口の中で豊潤な香りと味わいが楽しめます。筋肉繊維が細いため、ステーキやシチューなどが適していると言われています。 |
| 特徴 |
| 岐阜県の主に飛騨地方で育つ黒毛和種で、県内飼養期間が最も長く、飛騨牛銘柄推進協議会登録農家制度に認定・登録されている肥育農家で、14ヶ月～20ヶ月以上肥育されたもので、格付けはA3もしくはB3等級以上となり、年間出荷数は年間10,259頭ほどになります。 |
| 風土 |
| 岐阜県は森林が多く、北アルプスの高い山々が連なります。広大な土地と清らかな水、澄み切った空気の中、季節の寒暖さ、昼夜の温度差さなど豊かな自然環境で育ちます。妊娠した雌牛は良質な牧草が生えそろう標高1000メートルほどの牧場で放牧され、のびのびと妊娠期間を過ごし、肉質のベースとなる子牛の健康管も徹底しています。 |
| 飼料・証明書 |
| 飛騨牛は、トウモロコシや麦など天然の飼料だけで育てられ、乾燥した藁をベースに、牛の健康状態を吟味し、子牛の３ヵ月間は母乳を、離乳後約５ヵ月間は広い牛舎で大きな胃袋を作るため、質の良い飼料を沢山与え、その後体を成長させる肥育期へと段階的に飼料を変化させ美味しい飛騨牛へと育っていきます。上記の定義をクリアしたものに飛騨牛表示ラベルを交付、 枝肉販売時には、飛騨牛銘柄推進協議会が証明書を発行しています。
l 5等級：最上級品（金のシール） l 4等級：上級品（銀のシール） l 3等級：標準品（白のシール） |
石垣牛
※画像はイメージです。
| 味 |
| 石垣牛のサーロインは、焼かれた時にマーブル状の霜降りがとろけ、香ばしさと甘さが口全体に広がり、一度食べると忘れられない美味しさと言われています |
| 特徴 |
| 八重山郡内で20か月以上肥育された雌牛もしくは、雄牛去勢牛の黒毛和牛であること。出荷期間は、雌牛24～40か月、雄牛去勢牛24～35か月の範囲以内とされており、この期間以外になると石垣牛と認定されなくなります。格付等級がＡ4もしくはＢ4以上が特選石垣牛と呼ばれ、A2もしくはB2以上は銘産と呼び、肥育頭数は約1,500頭で主に観光客も含めた島内消費が中心です。 |
| 風土 |
| 日本最南端の石垣島は、気候が暖かく、太陽の日差しを受けて一年中、大自然の牧草地が元気に生い茂っています。寒さを知らない環境で、牛は食欲を落とすことなく、のびのびと育ちます。また、温暖な気候では牛の繁殖も強まり生産が盛んに行われます。 |
| 飼料・証明書 |
| 石垣牛は、石垣島特産のクロレラやステビアなど、他ブランドにはない飼料で牛の健康維持を図っています。塩や糖分であるサトウキビの葉で、健康バランスを整え管理されています。全頭ＪＡおきなわが販売管理しているため、毎月石垣牛枝肉購買者や石垣牛取り扱い店舗を指定し、販売店には指定看板、店頭販売は指定シールを添付しています。現在、ＪＡおきなわブランドと、民間企業ブランドが併存し、両者には品質に違いがあるそうです。 |
番外編
| 栃木県にはいくつかのブランド推進団体があり、産地ブランド牛も約12種類程あるようです。中でも異才を放つのが大田原牛です。産地ブランド牛ではなく、企業一社の商標登録で、格付けがA5およびBMS「No.10」以上の品質を獲得した希少価値高い牛肉となっています。 |
| その他の大田原市で育てられた黒毛和牛は、格付けA5およびBMS「No.8」以上(BMS 5等級)の品質のものを与一和牛として1988年にブランド銘柄牛、また2004年には商標登録し、その後、平成31年３月に大田原市ブランド推進協議会より「大田原ブランド」の第00001号認定となっています。 |
まとめ
歩留等級とは
A＞B>Cの順に評価される
| 等級 | 歩留基準値 | 歩留 |
| A | 72以上 | 部分歩留が標準より良いもの |
| B | 69以上72未満 | 部分歩留の標準のもの |
| C | 69未満 | 部分歩留が標準より劣るもの |
B.M.S.Noとは
5＞4＞3＞2＞1の順に評価される
| 等級 | B.M.S.No. | 脂肪交雑評価基準 | |
| 5 | かなり多いもの | No.8 ～ No.12 | 2+ 以上 |
| 4 | やや多いもの | No.5 ～ No.7 | 1+ ～ 2 |
| 3 | 標準のもの | No.3 ～ No.4 | 1- ～ 1 |
| 2 | やや少ないもの | No.2 | 0+ |
| 1 | ほとんどないもの | No.1 | 0 |
肉質等級とは
5＞4＞3＞2＞1の順に評価される
| 等級 | ① 脂肪交雑 | ② 肉の色沢 | ③肉の締まり及びきめ | ④脂肪の色沢と質 |
| 5 | 胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑がかなり多いもの | 肉色及び光沢がかなり良いもの | 締まりはかなり良く、きめがかなり細かいもの | 脂肪の色、光沢及び質がかなり良いもの |
| 4 | 胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑がやや多いもの | 肉色及び光沢がやや良いもの | 締まりはやや良く、きめがやや細かいもの | 脂肪の色、光沢及び質がやや良いもの |
| 3 | 胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑がやや多いもの | 肉色及び光沢が標準のもの | 締まり及びきめが標準のもの | 脂肪の色、光沢及び質が標準のもの |
| 2 | 胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑がやや少ないもの | 肉色及び光沢が標準に準ずるもの | 締まり及びきめが標準に準ずるもの | 脂肪の色、光沢及び質が標準に準ずるもの |
| 1 | 胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑がほとんどないもの | 肉色及び光沢が劣るもの | 締まりが劣り又はきめが粗いもの | 脂肪の色、光沢及び質が劣るもの |
全国各地のブランド牛作りにかける生産者の熱い思いは、食の基本である安心安全そして極上の美味しさとなり消費者へと届けられます。
寒い地方と暖かい地方で育つ肉質の違いや、雌牛・雄牛・未経産牛・去勢牛の違い、肥育農家の努力の賜物である格付等級ごとの味わいなど、楽しんでみてはいかがでしょうか。
| サイト名 | 肉とお米のふるさと納税 |
|---|---|
| 会社名 | 株式会社フルーム / FRUME Co., Ltd. |
| 住所 | 〒849-0111 佐賀県三養基郡みやき町白壁2713-79-101 |
| 代表者 | 代表取締役 椙村 一弘 / Kazuhiro Sugimura |
| 設立 | 2018年10月 |
| 資本金 | 2,000,000円 |
| 事業内容 |
|
| URL | https://find-furusato.com/ |