ここでは、お米の鮮度と美味しさの関係についてご紹介いたします。

お米にも鮮度が大事？

魚や野菜の鮮度は気になりますが、お米の鮮度はあまり気にしたことがない…という方も多いかもしれません。確かにお米は他の食材のように数時間、数日で鮮度が落ち、いたんでしまうということはありませんが、鮮度が関係ないわけではありません。

お米も収穫から時間がたつほど鮮度は損なわれ、味にも変化が起こります。

とれたてのいわゆる新米は、瑞々しく甘味があり、やわらかです。ですが、少しずつ水分が抜け、味わいも失われます。

また精米をすることで酸化しやすくなるため、時間を置いてしまうとだんだん固くなり、味も悪くなってしまいます。

できるだけ美味しく食べるためには、

• 冷蔵庫などの低温の場所に保管
• 精米後はできるだめ早く食べる

ことがポイントです。

新米はなぜおいしい？

その年の夏から秋に収穫され、年末までに精米されたものは新米とよばれます。

翌年、新しい新米が出回るようになると、前の年のものは古米とよばれ、さらにその前の年のお米は古古米とよばれます。

新米は鮮度がよく美味しいですが、その秘密は細胞壁にあります。新米の細胞壁はやわかく脂肪酸が少ない状態です。脂肪酸が多いと炊く時に水が浸みこみにくくなる、また酸化することで臭みがでることがあります。新米はまだ脂肪酸が少ないため、水分を取り入れやすく、ニオイも気になりません。

お米は古くなるとどうなる？

お米は植物であり、収穫後も呼吸をしています。時間を経つと細胞壁が硬くなり脂肪酸が多くなってしまうため臭みも出やすくなります。瑞々しさが弱くなり、味わいも落ちてしまうので、お米は家族の人数や食べる量に合わせ、必要な分を定期的に購入するようにしましょう。

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