焼き始める下準備、焼く際のコツまでステーキ肉を美味しく食べるための方法を紹介します。

よいお肉を選ぶことが大切

ここでいうよいお肉とは、決して高級なサーロインやヒレ私を選ぶといった意味ではありません。肉質でいうのであれば中肉から上肉ぐらいまでの柔らかいお肉で、肉のきめが細かくて締まりのある、新鮮な肉色が良いお肉を指します。それに加えて適度な肉汁とつやがあるお肉がおすすめです。後はできるだけ風味のあるお肉を選ぶといいでしょう。

固めの肉を柔らかくする方法

お肉を柔らかくするためには肉に穴を空けないことに注意しながら、まな板の上に置いて細長い便のようなもので肉叩きする方法がおすすめです。お肉を叩く時は、大麺を肉に平に当てて軽く叩くようにしましょう。肉が伸びたら元の形と厚さが戻るように手で整えることも忘れずに行うことが大切です。もしお肉にすじがある場合は取り除く必要があります。2センチ幅でナイフを使って、すじ切りをします。

風味のあるお肉は塩コショウで味付けするだけ

お肉を焼く10分～15分前に、肉の裏面に塩コショウをかけて軽く味付けをします。質も良く風味のあるお肉を食べる場合は、塩コショウのみで肉の旨味そのものを楽しむのがおすすめです。逆に風味があまりないものは、お好みの香辛料などで風味づけを行って、肉の臭みを消すといいでしょう。この後はまず表面を焼いて、次にお肉を返して裏面を弱火で焼く時に、表面にも同じ味付けをします。

ステーキを焼く手順

ステーキを焼く際に最も注意したいポイントは、旨味となる肉汁が流れ出ないようにすることです。そのために肉の表面をきつね色になるように焦げ目をつけて被膜を作り、肉汁が溢れ出ないようにしましょう。

手順としては、まずよく熱したフライパンの上で、肉についてきた脂肪を入れて煙が出るまで焼きます。

そこに塩コショウなどで味付けをした表面を下にしてステーキ肉を入れ、ジュワッと音がするほどの強火で焦げ目が付き、きつね色になるまで焼きます。次は弱火にしてそのまま1分半ほど焼きます。

1分半ほど焼いたら今度は肉をひっくり返して強火で裏面を30秒ほど焼いたら、表面を焼いた時と同じように弱火にして、約1分半焼いて仕上げに入ります。

仕上げにワインをふりかけて温めた皿に盛り付けを行います。クレソンとフライドポテトをたっぷりつけることもおすすめです。

焼き加減のコツ

焼き加減には好みがあるかもしれませんが、ステーキ肉本来の味を楽しみたいのであれば 肉の中が生に近い柔らかさを損なわず風味を十分味わえる、レアがおすすめです。焼き方は表3分、裏2分弱くらいが目安とされています。レアが苦手だという方は、肉の表面から中心まで軽く熱を通したミディアムがいいでしょう。中まで完全に焼き上げるウェルダムは肉が硬くなってしまいますが、十分に焼いたステーキを食べたいという方向けの方法です。