お肉には旨み成分が配合！

お肉が美味しいのは、人が美味しいと感じる旨み成分がお肉に含まれているからです。その旨み成分の一種であるイノシン酸は、動物性のタンパク質に含まれており、それに加えてグルタミン酸といわれる旨み成分が加わることで、舌で美味しいと感じることができるのです。このイノシン酸とグルタミン酸の組み合わせは、旨みが倍増するといわれています。

骨に含まれる「髄液」が旨みに変化？

イノシン酸とグルタミン酸の2つの旨み成分以外にもお肉には美味しいと感じる要素があります。それは、骨から滲み出てくる髄液です。髄液は、骨を高温で加熱することで骨の内側から滲み出てくるエキスです。骨付き肉が美味しいと感じるのは、まさにこの髄液からの旨み成分の影響といえるでしょう。

熟成するとアミノ酸が増える！

お肉は鮮度が命というイメージもありますが、熟成することで旨みが増す食材でもあります。熟成肉の美味しさの理由は、アミノ酸が増えることが要因です。

熟成期間が長くなるとお肉に含まれているアミノ酸が増えていき、約40日熟成させると最初の約5～6倍にもなります。上記でご紹介した旨み成分イノシン酸やグルタミン酸も実はアミノ酸の一種であるため、アミノ酸が増える＝旨み成分が増えるということがわかります。また、冷暗所などに保管して熟成させると、アミノ酸が増えるだけでなく、タンパク質とミネラルも閉じ込められます。実はこの2つの成分も旨みに変わっていくのです。

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お肉はアミノ酸の一種である旨み成分だけでなく、骨からの髄液や脂など、様々な成分と要素が混ざり合って旨みを感じることができる食材です。美味しいお肉ほどこれらの旨み成分が豊富に含まれています。

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