お米の食味値とは、水分、タンパク質、脂肪酸度、アミロースの4つの成分を測定して、その結果を元に食味方程式により100点満点で出した数値を指します。食味値が高いお米の方が、より良質なお米です。

日本産のお米の平均は60~65点です。70点以上は良質なお米として認定されます。

ブランド米の多くは70点以上を獲得しているため、単なる個人の味覚だけではなく、数字によって美味しさが証明されています。

それでは、4つの成分を紹介します。

水分は14~15.5％位

水分は食味だけではなく、貯蔵性などにも影響しています。お米は乾燥しすぎると、割れてしまい食味が劣ってしまいます。逆に水分が過分に含まれているお米は、べちゃべちゃとした食感になってしまいます。精米水分の14~15.5％位くらいが適正とされています。

タンパク質は少ない方がよい

お米に含まれるタンパク質は、日本人にとって貴重な植物性タンパク質の摂取源ですが、お米のタンパク質は少ない方が良いです。

ご飯を炊く時にお米にタンパク質が過分に含まれていると、デンプンの膨潤を抑えてしまい、ご飯の粘りが弱くなります。タンパク質があまり含まれていない方が食味という観点では優れています。

脂肪酸度は低い方がよい

脂肪酸度とは、脂肪の酸化度を表します。貯蔵中に脂肪の分解と酸化が起こります。脂肪酸が多く含まれていると、デンプンが時間経過とともに老化するため味が落ちます。脂肪酸度が低いお米が、食味に置いて優秀とされています。

アミロースは低い方がよい

お米は、アミロースとアミロペクチンの2種のデンプンが構成されています。アミロースの低いお米は、炊飯した時に粘りが強くなるため、タンパク質と同様日本人は美味しいと感じます。そのため、アミロースは低い方が食味において優秀となります。

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お米の食味ランキングとは？

お米の食味ランキングとは、銘柄米の格付けのことです。対象銘柄の選定、食味試験、ランクによって評価されます。

対象銘柄の選定

– お米の産地となっている都道府県の奨励品種であるかどうか

– 作付面積が基準を満たしているか

– 品種の特徴が明確か

などから選定されます。

食味試験

専門検査員20名が実際に試食して外観、香り、味、粘り、硬さ、総合評価の6項目で点数化する試験です。

ランク

基準米と比較してどれだけそのお米が優れているかを表したものです。1番優れているものを特Aとして評価します。特Aランクの一覧表などもありますので、チェックしてみてください。

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食味値とは、4つの成分を測定し付けられる点数です。どの米がよいか迷ったときは食味値で選ぶとよいでしょう。お米の消費量が年々減っている日本ですが、日本には美味しいお米がたくさんあります。数値化で「美味しい」が見えるようになりました。ぜひ、ふるさと納税などを利用してお米を食べてみましょう。

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